Neviditeľná hrozba v šálke kávy: Akrylamid a jeho dopad na zdravie
Ráno bez voňavej kávy je pre mnohých z nás nepredstaviteľné. Avšak, pod povrchom obľúbeného životobudiča sa skrýva látka, ktorú Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) označila za potenciálny karcinogén. Tento článok sa zaoberá akrylamidom, jeho vznikom, rizikami a spôsobmi, ako si zabezpečiť zdravšiu kávu.
Čo je akrylamid?
Akrylamid je chemická zlúčenina, ktorá sa prirodzene vzniká počas tepelnej úpravy škrobových potravín pri teplote nad 120 stupňov Celzia. Najčastejšie sa formuje pri pražení, pečení či vyprážaní. Dňa 2002 bol akrylamid v potravinách prvýkrát objavený a od roku 2015 ho Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) klasifikuje ako látku, ktorá môže zvyšovať riziko vzniku rakoviny u ľudí.
Riziká akrylamidu
Aj keď sa väčšina štúdií o akrylamide čiastočne zakladá na experimentálnych dôkazoch pre zvieratá, otázka jeho bezpečnosti pre ľudí zostáva otvorená. Odborníci odporúčajú obozretnosť, pretože hoci sa rakovinotvorné účinky zatiaľ nepotvrdili pri bežných dávkach, hrozba stále existuje.
Aký druh kávy je rizikovejší?
Druhy a metódy prípravy kávy výrazne ovplyvňujú obsah akrylamidu. Podľa analýz z roku 2013, instantná káva obsahuje o 100 percent viac akrylamidu než čerstvo pražená. Kávové náhrady predstavujú až 300 percentné zvýšenie obsahu tejto látky. Svetlá káva, ktorá sa praží kratšie, má zvyčajne vyšší obsah akrylamidu než tmavá, keďže pri procese praženia sa táto zlúčenina podrobuje rozkladu. Svetlé praženie môže obsahovať viac akrylamidu, pretože sa horúce cukry ešte neprevařili.
Správne praženie a výber zrna
Pre udržanie čo najnižšieho obsahu akrylamidu je rozhodujúce aj samotné praženie. Pomalé praženie na stredný stupeň zabezpečuje rovnomerné prehriatie zrná a bezpečnejšiu karamelizáciu. Pražiar výberovej kávy Oldřich Holiš zdôrazňuje význam procesu Direct Trade, ktorý zahŕňa priamy kontakt s farmármi a garantovanú kvalitu zrna. Týmto spôsobom je možné minimalizovať riziko tvorby akrylamidu spracovaním nepoškodených zŕn.
Legislatívne normy a realita
Európske nariadenia, ako Komisia (EÚ) 2017/2158, vyžadujú od výrobcov dodržiavať určité technologické postupy na znižovanie obsahu akrylamidu. Realita na trhu však ukazuje, že malé pražiarne nemusia mať potrebné zdroje na pravidelné laboratórne testovanie obsahu akrylamidu vo svojich produktoch. Odborníci preto radia konzumentom, aby si overili, či pražiareň, od ktorej kávu kupujú, dodržiava dôležité normy a procesy.
Káva s pridanou hodnotou: Jód
Ako zaujímavú alternatívu na zvýšenie nutričnej hodnoty kávy odborník Holiš odporúča kávu obohatenú jodom, ktorá môže pomôcť prispieť k dennému príjmu tohto minerálu. Jedna šálka takejto kávy poskytuje 23 mikrogramov jódu, čím pokrýva približne 15 percent odporúčanej dennej dávky.
V súčasnosti, ak si obľúbenú šálku nevzdávate, môžete prijať rady, ako si zabezpečiť zdravšiu kávu, a zároveň si užiť jej chuť bez zbytočných rizík.
